食物越热酸味越明显吗

食物越热酸味越明显吗

我们在享受酸味美食的时候,会发现,如果食物被加热,温度由此升高,酸味会变得更浓郁,味蕾对酸味的感觉随温度升高而增强。这又是为什么呢?

酸味成分在10~40℃的范围内所表示的酸味程度基本不变。而升温后,一方面酸电离度随温度升高而加大,酸味挥发得更快;另一方面是某些缓冲物蛋白质变性,从而失去缓冲的作用,造成酸味增强。

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