喝汤vs吃肉,到底哪个更营养? 真相可能跟你想的不一样!

又到了炖肉的好时节,小火慢炖过后,汤是鲜香浓郁,肉则干瘪瘪的,食之寡淡。

有人说“营养都在汤里”喝汤大补。

有人说,肉是肉,汤是汤,营养还在肉身上。

那么,真相到底如何呢?

肉的营养价值

传统养生学认为,喝汤可“固本培元”、“增益气力”,煲汤对人体是大补。

然而,从现代营养学来看,肉类能为人体提供的营养物质,最多的也就是蛋白质(15%-20%),其所含蛋白质的氨基酸结构与人体所需很接近,消化利用率很高。其次是脂肪、水溶性维生素及一些微量元素。肉类所含的铁、锌元素是人体容易缺乏的,而且也容易被吸收。

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炖汤过程中会发生什么?

尽管小火慢炖过后,汤变得鲜香浓郁,但在现代科学看来,营养上并没有发生本质上的改变。

那么,炖汤的过程,到底发生了什么呢?

煲汤过程中,肉中所含的脂肪、水溶性维生素比较容易溶入汤里。肉、骨头及食材(香料、菌类等)中的一些脂溶性香味物质,也会溶解在脂肪里。此外,肉和骨头中含有的一些游离态氨基酸,经水解会产生谷氨酸(味精),与煲汤食材,如香料、菌类所含的呈味核苷酸(鲜味物质)发生协同作用,炖汤时间越长,汤就越鲜香浓郁。

但是,汤变得鲜香浓郁≠汤比肉更有营养价值。

虽然煲汤的过程中,会有营养物质溶入汤中,如氨基酸、维生素、微量元素等,但是量都极少。汤中所含蛋白质,仅为1%-2%,此外,肉中所含维生素本身就很低,而且相当部分不耐高温的维生素都会被破坏了。而骨头中多含的微量元素,如铁、钙、锌等基本不会释出。喝汤vs吃肉,到底哪个更营养? 真相可能跟你想的不一样!

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汤白肉烂,喝汤更有营养?

不少人熬汤、煲汤、炖汤,都比较迷恋“奶汤”,认为汤白才是汤中上品。

其实,白汤现象不过是肉中脂肪经加热溶解在水中,形成的脂肪颗粒。熬汤时间越长,脂肪颗粒越多,汤越白越浓稠。尽管蛋白质在熬制“奶汤”的过程中,起了乳化剂的作用,但是汤中的蛋白质含量真心不值一提。此外,跟微量元素钙也没啥关系,加再多的醋,骨肉酥软,也只是因为胶原蛋白溶解,而不是钙溶解了。

简而言之,汤除了美味,其实并没有什么营养可言。靠喝骨头汤来补钙,更是不切实际。

吃肉vs喝汤,其实,也分人。

总的来说,健康人士,为了全面地吸收营养,应该既吃肉又喝汤。

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部分人士,应选择性地吃肉或者喝汤。

1、病后体虚消化不良者

病弱消化不良者,因病理原因无法充分消化吸收蛋白质,食用肉类反而容易造成消化系统和肝肾负担者,只要没有高尿酸血症,应选择喝汤。一来汤之鲜美能改善食欲,二来能提供热量,起到古人认为的“滋补”作用。

需要注意的是:当病弱消化不良者进入康复阶段,消化吸收能力改善,这个时候应适当食肉,喝少量的汤。

2、高尿血症患者

不宜喝汤,肉汤中含有大量的嘌呤和脂肪,会诱发、加重痛风。

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3、慢性胃炎患者

喝汤会促进胃酸分泌,对于患慢性胃炎的患者而言,不仅不利于消化,还会加重肠胃负担。

4、肝胆病患者

如胆囊炎、胆结石、脂肪肝患者,都不宜喝汤。因为喝汤会刺激胆囊收缩,诱发胆囊炎发作。

5、心血管疾病患者

肉汤中的脂肪含量高,容易加剧心血管病发,甚至引发冠状动脉硬化。

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